Prov-Aquila - Rocco e mirtillo consigliano

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Prov-Aquila

Amo l'Abruzzo
 TERRE AQUILANE
 
La luce che frange gli orizzonti piatti, mostra una di­scontinua geometria naturale, la cui imponenza si fa improvvisamente manifesta. UAbruzzo aquilano si mo­stra agli sguardi dei viaggiatori come un luogo segre­to. La sua dolcezza nascosta, senza clamore, si mostra all'improvviso, inattesa, lungo le mulattiere alle pen­dici dei monti o nel volo fragile dei passeri verso le sor­genti nascoste tra le pietre. Da questa prospettiva, parlare di una regione come l'A­bruzzo, ed in particolare di quello aquilano, impone comunque l'acquisizione di un modo nuovo di rela­zionarsi. Questi territori altomontani vanno scoperti gradualmente, con gli occhi dei grandi viaggiatori del passato, che ne hanno lasciato immagini e descrizio­ni vive ancora oggi. Si cercherà brevemente di ac­compagnare il lettore nel suo viaggio, fornendogli una serie di "informazioni visive" che possano immetterlo direttamente nella comprensione di questa realtà in trasformazione. In certe mattine di primavera, quando la luce insiste a tratti sulle radure spoglie, gli altopiani brulli, disse­minati di pietre sfrangiate dal gelo, nascondono il mi­stero del tempo e della sua fissità. Le strade di monta­gna che accompagnano il viaggiatore, sono vere e proprie rampe di lancio, spesso in un paesaggio scon­finato scosso da venti perenni. Per comprendere profon­damente queste terre, bisogna in qualche modo rela­zionarsi con la civiltà pastorale, fatta di immagini e suggestioni spirituali: come il credere che la monta­gna non è immobile, ma muta continuamente e sol­tanto a guardarla in silenzio, per lungo tempo, si può comprenderne i segreti. L integrità umana e f espe­rienza visiva, costituiscono un prezioso strumento di comunicazione che aiuta a comprendere lo spirito di queste genti, l'universalità della cultura pastorale, i suoi miti arcaici, gli antichi racconti. UAbruzzo aqui­lano è un incessante fuga di luci, è un monumento vi­vente alla civiltà agro-pastorale che ha edificato silen­ziosamente opere solenni ai suoi santi. Il viaggiatore potrà amare questo territorio anche per la sua aspe­rità armoniosa, spesso incompresa e per quello spiri­to di conservazione della sua gente che ha permesso, malgrado tutto, la sopravvivenza di un patrimonio na­turale da cui potrà ripartire un percorso nuovo di com­prensione della realtà. Si pensi che il 60% del territo­rio provinciale è sottoposto a tutela naturalistica. L'ospitalità forse troppo pudica della sua gente, è un valore umano da comprendere e rispettare. 1 nuovi viaggiatori sapranno riconoscere questo territorio come una parte integrante della propria memoria e della pro­pria storia individuale. LAbruzzo aquilano costituirà una incessante trasgressione visiva, forse lo strumen­to per una propria crescita interiore. Paesi distesi sulla terra come sulle rive di un fiume di luce, sono i testimoni delle stagioni ventose, degli af­fanni costanti degli animali che lottano per la soprav­vivenza. Nelle valli incassate tra le montagne, quando la primavera scioglie il suo corpo, riappare il segno di­menticato della civiltà perduta. Tra le cime dei man­dorli incolti nidificano gli uccelli ed un sole remoto scalda l'aria nei fossi selvatici. Da lontano i margini delle montagne chiudono lo sguardo aprendo le ali al­l'immaginazione. Quando l'inverno abbandona le cam­pagne lasciando l'aria profumata di vento e di polvere, allora, su queste "terre marginali" splende una luce in­certa, fuori dal tempo. Così il giorno prorompe nelle strade delle antiche città d'arte, viola gli ambiti più na­scosti, riconferendo una dignità sopita a bifore inos­servate, a vicoli in penombra, a cattedrali grandiose. Il gioco delle luci diviene un elemento palpabile per chi attraversi questa parte d'Abruzzo; una fuoriuscita pro­rompente di toni che rende vibrante l'esperienza di­retta. Limponenza delle montagne sgretola emotiva­mente ogni ingenua materialità, per imporsi con un'ar­monia improvvisa. Questa terra ha una segreta fierez­za, una integrità arcaica, scritta negli occhi degli anziani, nelle loro parole misurate, nei sorrisi furtivi dei bambini o nei vecchi fontanili, memori di storie passate. Immagini che raccontano una vicenda collet­tiva, consumatasi lontano dagli eventi della storia uf­ficiale, al riparo di una luce selvatica, tra i paesi di pie­tra e i silenzi delle valli.
 
Parco Nazionale del Gran Sasso-Lago.

1l lago di Campotosto. Nell'Italia meridionale e insulare, accanto alle mo­derne strade ed autostrade si intravvedono tracce e residui cospicui di primordiali vie di comunicazione: i tratturi dell'Abruzzo e della Puglia e le trazzere si­ciliane. Erano grandi vie battute dagli armenti nelle loro trasmigrazioni periodiche primaverili e autun­nali. Nell Abruzzo interno, i prati stabili erano scar­sissimi, così pure quelli destinati alla coltura delle fo­raggere. L'impossibilità di immagazzinare molto foraggio secco o di sopportare l'alto costo dell'impor­tazione, rese necessario, con l'aggiunta di altre mo­tivazioni, il vasto esercizio della pastorizia transu­mante. La possibilità di questo transito svolto in condizioni propizie che assicuravano una regolare ali­mentazione agli armenti, ne evitava i temuti deperi­menti e deprezzamenti. L'economia annentizia si tradusse in caratteri essen­ziali per il paesaggio e la psicologia popolare. Greggi numerose scendevano dalle pendici dei monti o at­traversavano i grandi e solenni altipiani, circondate da rumorose mute di cani; sulle alte spianate, incol­late alla roccia nuda, spesso si addossavano l'uno al­l'altro ricoveri in pietra costruiti a secco, necessari a stivare foraggio e al riparo di pastori e animali; era­no alti anche molti metri; con un piano rialzato e cir­condati dai "chiusi», rozzi recinti dove si radunava­no, durante le notti non troppo fredde o in qualche ora del giorno, le greggi. Su tutto lo sguardo fermo di figure solenni ejeratiche, di quei `pecorari"che l'ar­te di Gabriele D 'Annunzio e di Francesco Paolo Mi­Ghetti ci hanno fatto conoscere. Lungo le vie erbose nascevano; discoste dai centri abi­tali, chiese silenziose, circondate di verde, appena un sentiero le collegava ai "bracci" del tratturo, all'in­terno dei semplici portali in pietra Madonne conso­latrici e Santi patroni. Sulle pareti meridionali, aperti alla calda luce del mezzogiorno, porticati paziasi offrivano ricove­ro alle pecore e, ai pasto­ri, conforto al corpo e al­l'anima. Furono romane le prime tractoria, altre, - invece, tracciate nel Me­dioevo, ma i precisi in­tenenti e le prime nonne legislative risalgono alla dominazione aragonese. Peltuinum, presso Civita d'Ansidonia, centro dei vestini cismontani, era tagliata in due dal tratturo che da Amiternum attraversava' l'aquilano montano fino a Castel di Sangro, per pro­seguire poi nel Molise; lungo il tratturo i romani rea­lizzarono la via Claudia Nova che fece la fortuna del-' la città, diventata prefettura e arricchita di edifici di notevole pregio stilistico. E Saepinum, città sanniti­ca sulla piana vicino a Boiano alle pendici del Mate­se, deve il suo nome che significa "luogo recintato," alla sua collocazione lungo il tratturo, qui le greggi sostavano riparate e protette. I tratturi allacciavano le montagne d Abruzzo alla pianura del Tavoliere, alla terra d'Otranto, all Agra romano, alla Maremma, alla Terra di lavoro. Erano utilizzati per il pascolo e le soste (riposi), di cui' le greggi usufruivano due volte all'anno, in maggio per risalire dalla Puglia, già arsa e priva di erbe, alle montagne abruzzesi, ricche di verde e di boschi, e in ottobre, per ridiscendere, ai primi freddi, dai monti già coperti di neve alle calde e ricche pianure puglie­si, in particolre a Foggia, "ta dogana della mena del-' le pecore'; dove, come raggi di una ruota, conveni­vano molti dei tratturi. Fu dunque un bisogno economico e sociale a determinare la nascita e la lun­ga esistenza delle vie armentizie. Il vasta territorio del Regno di Napoli, tranne poche zone coltivate a ce­reali, viti, olivi ed alberi da frutto era un solo campo da pascolo dove le greggi svernavano o `estivavano" e dove perciò altre industrie o non sorgevano o non prosperavano. Per l'affitto dei pascoli (poste di loca­zione) si pagava un canone (fida) proporzionale al nu­mero delle pecore e che andava alle casse erariali. Gratuito era invece il transito ed il pascolo sui trat­turi, sorti su terreni di proprietà demaniale. Le grandi vie erbose, larghe da un massimo di 111 m ad un minimo di 18,50 m (tratturi, tratturelli, brac­ci), erano lunghi fino a 250 km, l'inizio era sem­pre segnato da un masso ben visibile tra l'erba: "il titolo"; uno è ancora lì, nei pressi di Pescassero­li, segna l'inizio del trat­turo che portava a Can­dela, in Puglia: un monu­mento muto, spoglio e' schivo ad una immensa riserva di storia e tradi­zione.
 
I TRATTURE
 
Al mattino, tra la bruma azzurra dell'ombra ed il sole che dilaga, LAquila sembra da lontano un bastimento vuoto, una antica città del Mediterraneo, un'immagi­ne di sole che riemerge nella memoria; le strade del centro storico definiscono con chiarezza il ruolo che la città ha avuto nel corso dei secoli. Le numerose piaz­ze, le chiese di diversi stili, testimoniano lo splendido isolamento vissuto. II preziosissimo romanico aquila­no modella molti degli edifici sacri della città e rende unica la sua struttura architettonica. Litinerario di vi­sita del centro storico può cominciare dalla splendida basilica di San Bernardino da Siena, dominante dal­l'alto di una cordonata; la magnifica facciata è prece­duta da un'ampia scalinata di grande effetto sceno­grafico. La chiesa fu eretta tra il 1454 e il 1472 ed ha una maestosa fronte a coronamento orizzontale, a tre ordini movimentati da gruppi di colonne binate, ope­ra di Cola dell'Amatrice. Notevole il portale centrale con un altorilievo di Silvestro dell'Aquila. All'interno numerose opere d'arte tra le quali la pala di terracot­ta smaltata di Andrea della Robbia, la Madonna col Bambino, terracotta di Silvestro dell'Aquila, il mauso­leo di San Bernardino da Siena e il sepolcro di Maria Pereira, sempre di Silvestro dell'Aquila. II percorso di scoperta della città d'arte può continuare verso il Ca­stello, altro solenne monumento cittadino eretto da­gli spagnoli tra il 1534 e il 1549, "ad reprimendam au­daciam aquilanorum". Vi ha sede il Museo Nazionale d'Abruzzo. La più importante chiesa della città, e principale mo­numento dell'arte abruzzese, è Santa Maria di Colle­maggio. Ci si arriva attraversando il centro storico in direzione sud-est. La sua costruzione fu voluta da Ce­lestino V che vi fu incoronato papa nel 1294. Sulla facciata, a decorazioni geometriche bianco rosate, si apro­no tre rosoni e tre profondi portali romanici ornati; stupendi il portale mediano e quello sul lato sinistrc dell'edificio (Porta Santa). Vasto l'interno a tre nava­te. Alle pareti affreschi votivi dal trecento al cinque cento, tele di C. Ruther del 1600, raffiguranti la vita d Celestino V. Nella cappella maggiore il sepolcro de Papa eremita, in forme rinascimentali lombarde, di Gi rolamo da Vicenza. All'altare del transetto destro la Ma donna di terracotta policroma di G.F. Gagliardelli (ini zi del 1500). Al di fuori del centro storico, verso Porta Rivera, si trc va la fontana delle 99 Cannelle, magnifico monumer to medioevale costruito, nella sua parte più antica, ir torno al 1272, per ricordare i castelli che contribuiron alla nascita della città. Alla sua base 99 mascheron ognuno diverso dall'altro, versano acqua nei vascoi sottostanti. Bella la facciata romanica della chiesa i San Vito, posta frontalmente alla fontana. 11 percorso di scoperta della città può continuare i ogni angolo del centro storico; tra le molte chiese sor da visitare con attenzione Santa Giusta, del 1300, cc facciata rettangolare e splendido rosone e con all'i terno numerose opere d'arte; San Flaviano, del 12C con all'interno affreschi del '400 e del '500; Santa M ria di Roio, con facciata trecentesca, portale romai co e splendido rosone; San Marciano, del 1300, o bellissimo portale gotico ed occhio sovrastante Sulmona si adagia nella verdissima valle Peligna. Le luci del giorno proiettano sulla città le ombre delle im­ponenti montagne che la incoronano: il Morrone, for­tezza di roccia subito a ridosso, e la Majella, che si in­nalza dolcemente come un'onda oceanica verso oriente. Questa città di origini peligne fu patria di Ovidio, il quale narrava che fondatore di Sulmona fosse Solimo, compagno di Enea. La città crebbe notevolmente durante il medioevo, per la protezione ad essa offerta da Federico II. Sono vari gli edifici che rendono interessante la visita di Sul­mona: la Cattedrale, eretta dove sorgeva anticamente il tempio di Apollo e di Vesta, e dedicata prima alla Ma­donna e poi, al principio del secolo IX, a San Panfilo, vescovo della città. Nel suo aspetto odierno la catte­drale si presenta, agli occhi del visitatore, in forme ro­maniche, notevolmente rimaneggiate; sono visibili, in­fatti, delle aggiunte settecentesche. Il portale principale, tardogotico, ha nella lunetta un affresco quattrocen­tesco attribuito a Leonardo da Teramo. Una cornice di impronta gotica attraversa tutta la facciata separandola dalla parte su­periore settecentesca. All'interno, che mantiene l'originale doppio co­lonnato romanico, possiamo ammi­rare il sarcofago di Bartolomeo de Petrinis del 1400; il crocifisso tra la Madre e San Giovanni, affresco del­la fine del trecento e un crocifisso ligneo della fine del 1200. Nella crip­ta, risalente al 1000, vi è un rilievo del XII secolo che raffigura, in stile bizantineggiante, una Madonna in trono con Bambino. Da visitare è il duecentesco Palazzo Tabassi operascimentale di Messer Iacopo di Notar Nanni, la casa medievale di Buccio di Ranallo, palazzo Alferi e nu­merosi altri; le costruzioni medioevali si alternano a quelle rinascimentali, barocche, ottocentesche e dei primi del novecento, conferendo a L'Aquila un posto di rilievo nella storia dell'architettura e dell'urbanisti­ca italiane. La città medievale si arrocca intorno alla centrale piazza Duomo. Numerose sono le piazze, tut­te abbellite da singolari fontane di origine medievale o rinascimentale, da una chiesa e da un palazzo. LA­quila è famosa anche per i suoi cortili, quasi sempre impreziositi da splendidi loggiati. Nella Piazza SS. Annunziata si di­spiega il complesso monumentale dell'Annunziata, fu­sione armonica della forme barocche della chiesa e di quelle gotico-rinascimentali del Palazzo. Il portale si­nistro è gotico, gli altri due, al centro e sulla destra, sono in forme rinascimentali toscane. II Palazzo del­l'Annunziata è sede del Museo Civico che racchiude un padiglione archeologico ed uno di arte sacra medioe­vale. La chiesa dell'Annunziata è il frutto di una rico­struzione avvenuta nel settecento; all'interno tele sei­settecentesche di Lazzaro Baldi e Giuseppe Simonelli. Molto scenografico è l'Acquedotto del XIII secolo, co­stituito da ventuno arcate gotiche e restituite alla lorc bellezza originaria con un'opera di restauro nel 1962 Attraverso questo cordone di spazi ogivali, si ha una ve­duta libera della Piazza del Mercato. Degna di una visi­ta attenta è la chiesa di San Francesco della Scarpa, ri­maneggiata nel settecento, con notevole portale due­centesco. Altra chiesa importante è Santa Maria della Tomba, del XV secolo, che serba all'interno affreschi coevi riportati alla luce con i restau­ri del 1970-72. A cinque chilometri a nord della città, si trova la monu­mentale Badia Morronese, grandio­so fabbricato a pianta rettangolare con basse torri quadrilatere agli an­goli, che nella seconda metà del XIII secolo, divenne sede dell'ordine Ce­lestiniano. Oggi la Badia è interessa­ta da un ampio progetto di restauro. Sono molte le opere d'arte che si tro­vano al suo interno; tra le altre, no­tevoli sono i lavori di Gualtiero d'A­lemagna e i cicli di affreschi del '400 attribuiti a Giovanni da Sulmona.

L'UOMO IN ABRUZZO
 
Formazione etnica
 
Nell'età del bronzo-ferro arrivano in Abruzzo genti indo-europee di stirpe sabellica, dotate di una econo­mia basata essenzialmente sulla caccia, che si so­vrappongono ai neolitici e ne travolgono la civiltà agri­cola che, solo più tardi, verrà parzialmente recuperata. Nasce così quel gruppo etnico, definito "italico '; di pa­stori - agricoltori d'indole guerriera che darà, nei pri­mi secoli dell'espansione di Roma, un determinante contributo militare. Da allora, fino ai nostri giorni, non ha avuto più ap­porti significativi di altre popolazioni, all'infuori di un consistente gruppo di stirpe germanica. Furono i Lon­gobardi (VI-VII sec. d. C.), con qualche seguito di Bul­gari (Tartari) assoggettati, ad insediarsi in diverse zone strategiche della regione; specie lungo la valle del fiu­me Pescara, che segnava il confine tra i Ducati Lon­gobardi di Spoleto e Benevento.
 
Formazione del carattere
 
La difficoltà propria del pastore di continui e lunghi spostamenti nel difficile terreno di montagna, del per­nottamento per mesi in grotte e o ripari sotto roccia, abitua a ridurre il proprio bagaglio e i propri bisogni all'essenziale e la propria alimentazione al prodotto delle pecore, con l'aggiunta di solo pane, sale e olio, quest'ultimo usato anche per l'illuminazione. Questa situazione stimola al massimo il senso pratico ed aiu­ta a sfruttare ogni situazione ed ogni risorsa della na­tura per adattarsi ad un ambiente di vita così diffici­le. Dopo millenni, si è sviluppata una cultura del pragmatismo e dell'essenzialità, che diventa anche rudezza formale nel rapporto con gli altri uomini. Rap­porto reso molto breve e saltuario dalle lunghe soli­tudini, insieme soltanto al proprio gregge e al proprio cane. Questa lunga consuetudine ha reso gli abruz­zesi tendenzialmente taciturni, riservati, spesso, ti­midi. `7 taciturni dalle spalle quadre" li definirà Ga­briele D Annunzio, per sottolineare anche la resistenza fisica. Un altro aspetto del carattere che è stato stimolato al massimo dalla necessità di vincere una natura che rende tutto difficile è la tenacia. Proverbiale è l'ostinazione degli abruzzesi; che si ag­giunge alle altre conseguenze della lotta con l'am­biente della montagna, quali la frugalità ed una gran­de solidarietà, specie nel piccolo gruppo. Qualità quest'ultima che può dare una spiegazione di come l'indole guerriera, per la necessità propria dei pasto­ri transumanti di attraversare stagionalmente con le greggi i territori altrui per insediarsi l'inverno nei pa­scoli delle lontane pianure della Puglia, del Lazio, del­la Campania, si accompagni nell Abruzzo rurale ad uno dei più bassi indici di criminalità in Italia.
 
Autosufficienza
 
L'economia rurale era basata sull'autosufficienza, me­diante una produzione familiare che traeva diretta­mente dalla natura tutto quanto potesse occorrere in cibo, vestiario ed oggetti (con l'esclusione della me­tallurgia, della ceramica, e di poco altro, opera di ar­tigiani). Questa pratica non era imposta solo da una dura necessità di risparmio economico, ma anche dal­la difficoltà della distribuzione commerciale, per la forte dispersione abitativa, propria dei contadini e dei pastori, su di un territorio difficile, poverissimo di stra­de e mezzi di comunicazione. La convenienza economica dell'autosufficienza nella fabbricazione di oggetti e di vestiario, era cresciuta anche dai particolari ritmi di lavoro dettati dalla na­tura, con lunghe pause invernali per l'agricoltore, che le impiegava a produrre tali beni, e con continue e brevi pause giornaliere per il pastore, durante le so­ste del gregge per il pascolo. Questi portava con sé l'oggetto da lavorare, per lo più legni da intagliare ed incidere con il coltello, da cui ricavava ciotole, bor­racce, scatole da rasoio, conocchie per filare, stampi per dolci, stecche per busti, ecc. ed anche singoli ele­menti costitutivi dello stesso mobilio, da comporre una volta a casa. Tra questi merita particolare menzione la caratteri­stica madia per l'indispensabile conservazione del pane nelle lunghe trasferte nei ripari temporanei, lontano da casa. Facilmente montabile e smontabile in tavo­lette, veniva agevolmente trasferita in montagna l'e­state e nella pianura della campagna romana o del tavoliere delle Puglie l'inverno. La conservazione nel tempo di queste primitive tec­niche di produzione manuale risponde, in maniera funzionale, al perpetuarsi di medesimi bisogni detta­ti da un'economia semplice rimasta immutata. Que­sto spiega perché certi oggetti e certe tecniche siano rimasti molto simili dalla preistoria ad oggi, con una continuità di produzione che è giunta ininterrota­mente fino a qualche decennio fa.
 
CONTINUIM DEI LUOGHI DI CULTO
 
LA CONTINUITÀ DEL MONDO ANTICO
 
DALLA PREISTORIA ALLINDUSTRIALIZZAZIONE I luoghi di culto ed i riti pagani
 
La straordinaria continuità dei luoghi di culto e di al­cuni rituali pagani ha motivazioni più complesse ri­spetto alla continuità degli oggetti. L'attaccamento dei popoli italici ad una religione sem­plice ed essenziale, fatta di dei concreti, trasfigura­zioni di personaggi reali, in particolare Ercole, che viene raffigurato con la clava e la pelle del leone ap­pena ucciso, rispecchiava e ben si adattava al loro sti­le di vita pragmatico, tipico di un'economia agricolo­pastorale. Questo senso esasperato di realismo, che ancora adesso si conserva nelle campagne abruzzesi e che tanto aveva caratterizzato la forza politica di Roma, ostacolò il diffondersi di tutte quelle filosofie, utopie e religioni provenienti dall'Oriente, mentre nel­la capitale, ormai sommersa da un immigrazione co­smopolita, e nelle città, queste nuove idee avevano profondamente radicato, vincendo le resistenze di una minoranza del vecchio patriziato. Come potevano delle tribù guerriere che innalzavano templi ad Ercole, accettare una religione che propa­gandava valori diametralmente opposti alla propria cultura? Inoltre il paganesimo tradizionale veniva cor­relato ad altri ideali propri della romanità, che nelle città andavano disgregandosi insieme alla stabilità dell'Impero. Per tale motivo, nella tradizione monta­nara conservatrice, la fedeltà alla religione dei padri potrebbe aver acquisito anche un significato ideologico di resisten­za alle nuove idee, sia perché ri­tenute sovvertitrici di un ordine che aveva, fino ad allora, garan­tito sicurezza e stabilità. Lo stesso Cristianesimo, penetra­to nelle città fin dai primi secoli, riuscì a diffondersi in questo mon­do agricolo pastorale molto tardi, solo dopo il crollo dell'Impero Ro­mano d'Occidente, tra il VII e 1'VIII secolo. Naturalmente, non fu pos­sibile modificare completamente tradizioni e riti, frutto di una men­talità e della millenaria elabora­zione spirituale dell'uomo: la chie­sa preferì accettare di inserirsi, con altrettanto realismo, nei luoghi di culto tradizionali, adattando spesso gli antichi riti pagani alla nuova re­ligione.
 
Sacralità delle grotte
 
Con la sopravvenuta necessità di impiantare i villag­gi presso i terreni da coltivare, i neolitici utilizzano le grotte, fino ad allora usate dai cacciatori nomadi come rifugi temporanei, quali luoghi di culto delle divinità. Questa venne infatti identificata dai nuovi agricolto­ri nella madre terra, fonte di vita. Per venire a più in­timo contatto con questa nuova divinità, scavano del­le buche in terra nelle profondità delle grotte gettandovi offerte rituali. Sono documentati anche sa­crifici umani di bambini, come nella grotta-santua­rio detta dei Piccioni presso Bolognano (Pescara). Tuttora alcune grotte conservano connotazioni sacrali poiché i santi portati dal cristianesimo si sovrappose­ro alle divinità terrestri primordiali; come nel caso, molto diffuso, di san Michele Arcangelo, santo che ben si adattava a sostituire la venerazione di Ercole, pre­diletto dagli antichi pastori-guerrieri italici, sia per­ché guerriero contro il maligno, sia per la stessa si­milarità di immagine, con l'arma sollevata nell'atto di colpire, clava nel primo, spada nel secondo.
 
Le pitture rupestri presso gli eremi
 
Recenti ricerche documentano la presenza di nume­rose pitture rupestri anche in Abruzzo. Le più antiche sono attribuibili al periodo neoli­tico e rappresentano soggetti re­ligiosi dipinti in ocra rossa (figu­re di "oranti" di sacerdoti, ecc.). Più numerose sono quelle del pe­riodo bronzo-ferro eseguite con carboncino, che illustrano in pre­valenza scene di battaglia. Si trovano sulle pareti di ripari sot­to roccia o di qualche grotta, nel­la quasi totalità dei casi in luoghi poi abitati da eremiti o sedi di chiese rupestri; un altro elemen­to, questo, che avvalora la tesi di un loro significato magico-reli­gioso di carattere propiziatorio e la continuità in Abruzzo dei luo­ghi di culto. Scanno, sospeso tra i venti che si incuneano nei val­loni lacerati dall'acqua, sembra una vela in continua ascesa, un brivido di terra e di luce; il lago verde giada sfuma i marroni profondi delle montagne. Questo paese, ricchissimo di opere d'arte, ha affasci­nato artisti e viaggiatori di tutto il mondo. Notevole è il servizio fotografico su Scanno del famoso foto­grafo francese, Henry Cartier Bresson. Da visitare è la chiesa di Santa Maria della Valle (Matrice), eretta nel XIII secolo e rimaneggiata nel 1563-76. La fac­ciata, a coronamento orizzontale, conserva il portale mediano duecentesco, d'ispirazione borgognona; gli altri due portali, del '500, sono architravati; da nota­re l'occhio mediano di gusto rinascimentale. Il campanile, di forma romanica, termina con una cuspide piramidale del '500. All'interno, interessanti le acquasantiere del XVIII secolo e l'altare maggiore di gusto barocco. Bella la fontana costituita da due archi di tipo roma­nico, in uno dei quali si trova un bassorilievo del 1300. Nella Piazza San Rocco ammiriamo la Casa Mosca, con portale settecentesco, la chiesa della Madonna di Costantinopoli, del '400 e rimaneggiata nel 1708 con all'interno un affresco del 1400, la chiesa di San Rocco, dalla facciata quattrocentesca. Poco lontano, al di sopra di alcune rampe di scale, si innalza la chiesa di Santa Maria di Loreto.
 
Per le vie di Scanno
 
I paesaggi montani si fanno grandiosi e le luci sfon­dano gli spazi per la vastità indefinita delle praterie. Disteso al centro di un vasto sistema di altopiani, Pescocostanzo mantiene l'impronta architettonica del Rinascimento.
Il paese è costituito da molti edifici del '400 e del '500 e conserva una pregevolissima Basilica di origi­ni duecentesche: la Collegiata, uno dei monumenti più rilevanti d'Abruzzo. La chiesa, esistente già nell'XI secolo, fu rimaneggia­ta nei secoli successivi fino al '700. La facciata è del XVI secolo. Larga a coronamento orizzontale, ha un portale del '500, finestre a timpano e tre occhi d'im­pronta rinascimentale.
 
Pescocostanzo. Un angolo del Bosco di Sant'Antonio.
L'interno è a cinque navate divise da ampie arcate. La navata mediana è coperta da un notevole soffitto ligneo della fine del '600. In fondo alla navata intermedia si può ammirare un altare ligneo della Madonna del Colle in forme tardo­rinascimentali e, nella nicchia mediana, una Madon­na in trono con Bambino, scultura lignea policroma dell'XI secolo. Diversi sono i Palazzi nobiliare degni di essere visita­ti. I più interessanti sono quelli che circondano Piaz­za Umberto I (Palazzo Fanzago del XVII secolo) o che si snodano lungo Via Roma (Palazzo Grilli, Pa­lazzo del Capite, ecc.) ed il quartiere Covatta (Palaz­zo Cocco Palmeri del XVII secolo).

SAPORI D'ABRUZZO
 
I FORMAGGI
 
È il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida del lat­te. Fresco o stagionato, il formaggio ha un alto valore nutritivo, ricco di proteine, grassi, vitamine e sali mi­nerali. LAbruzzo vanta una grossa tradizione nella pro­duzione del formaggio pecorino, basti citare, ad esem­pio, la salatura collettiva fatta a Pescocostanzo da mastri salatori in pile di pietra decorata, che rappresenta un momento quasi magico ed allo stesso tempo di litur­gia sociale. Il latte delle greggi allevate in altura, ric­co di aromi delle erbe spontanee, è una materia prima eccellente per confezionare formaggi squisiti che con la maturazione acquistano gusti inimitabili. La zootecnia di montagna ha caratterizzato in modo indelebile la storia economica della regione: l'Abruz­zo è infatti la terra dei tratturi, della transumanza; una regione che ha cinque linee di fermentazione dei for­maggi e quindi un enorme patrimonio di tradizione produttiva. Il pecorino abruzzese è un formaggio meno duro di quello romano o sardo, sottoposto ad una cottura più lunga ma a temperature più basse. Notevoli sono le nuove versioni di pecorino sott'olio e di pecorino er­borinato, con l'aggiunta cioè di erbe di montagna e di peperoncino rosso. Altri formaggi interessanti sono il caciofiore aquilano, la cacio-ricotta, il caciocavallo, la caciotta, le scamorze fresche, passite e affumicate. 1 centri più rinomati e di più antica tradizione per l'ac­quisto dei genuini formaggi abruzzesi e soprattutto del pecorino, sono: Castel del Monte, Rivisondoli, Pe­scocostanzo, Pizzoli, Scanno, Anversa degli Abruzzi, Campotosto, Cortino, Padula, Caramanico, Pescasse­roli, Rocca di Mezzo.
 
I VINI
 
• Montepulciano d'Abruzzo doc e Cerasuolo doc
 
Il Montepulciano d'Abruzzo doc è uno dei vitigni ros­si più prestigiosi, a livello nazionale. Il successo che questo vino sta incontrando, anche all'estero, è sicu­ramente dovuto alla ottime caratteristiche qualitative di base, ma anche alla ricerca costante della qualità che le numerose aziende vitivinicole abruzzesi, han­no intrapreso negli ultimi venti anni. In un recente passato, la maggior parte del Montepulciano, veniva venduto sfuso in Italia ed all'estero, come ottimo e ri­cercato vino da taglio. Il successo recente di questo vino, ha fatto giustizia e lo ha riproposto come una delle perle enologiche del grande patrimonio vitivini­colo italiano. Il vitigno Montepulciano d'Abruzzo è co­nosciuto e coltivato da almeno due millenni. Lo pro­vano numerose testimonianze storiche, tra cui gli scritti di Publio Ovidio Nasone e di Catone. Anche l'analisi scientifica di tipo ampelografico, dimostra in modo inoppugnabile, l'origine abruzzese del famoso vitigno. Il Montepulciano è un vino ricco di corpo, con un co­lore rosso rubino intenso attutito da riflessi violacei, con tendenza all'arancione se invecchiato. L'odore è vinoso, tenue e gradevole; il sapore è asciutto, morbi­do, sapido e leggermente tannico. La lunga persisten­za gustativa non ha cedimenti, il profumo nel vino di un anno, richiama la mora, la prugna, la marasca, la carruba. Nel vino maturo il profumo diventa etereo, e assume le vesti della rosa, della vaniglia, della liquiri­zia. In ogni caso il principe dei vini abruzzesi, ha un sapore morbido, con una giusta acidità, che non è mai eccessiva, nel complesso armonico ed imprevedibile.I1 Montepulciano si presta bene all'invecchiamento, che se attuato per almeno due anni in botti di legno, può fregiarsi della menzione "riserva". Uelevato contenu­to di sostanze polifenoliche, garantisce sicuramente un buon invecchiamento, ma anche una modesta ca­pacità di protezione dell'apparato cardio-circolatorio, come confermato da attendibili ricerche scientifiche. Un vino antico, con una storia gloriosa, ma pratica­mente sconosciuto sino a pochi anni fa, dal grande pubblico. Oggi il Montepulciano ha ripreso il suo po­sto, come vino di razza, ricco di profumi e sapori tut­ti da scoprire.
 
Il Cerasuolo d'Abruzzo doc è una variante del Monte­pulciano. Si ottiene dalla macerazione breve, solo po­che ore, del mosto con le bucce del Montepulciano. Se ne ricava un vino rosso ciliegia più o meno carico, con un odore gradevole, delicato e fruttato. Il sapore è sec­co, morbido e armonico; in ogni caso delicato e con un esile retrogusto mandorlato. Il Cerasuolo è un vino fresco, vivace e leggero, molto adatto a soddisfare le nuove tendenze del mercato ed il gusto dei giovani.
 
• Il Trebbiano d Abruzzo doc
 
Il Trebbiano d'Abruzzo doc è un vitigno di qualità che produce un vino bianco profumato e corposo. Il Treb­biano è un ottimo vino da taglio utilizzato per soste­nere ed impreziosire bianchi dalle firme prestigiose. In Abruzzo sono diverse le aree vocate e principalmente sono da citare le colline del chietino e del teramano. Diverse sono anche le sfumature che il vino assume e che lo rendono un vino poliedrico ed interessante. Uat­tenzione posta dai vitivinicultori abruzzesi alla ricer­ca della qualità con l'applicazione della tecnologia del freddo, ha evidenziato le grandi potenzialità di questo vino, nel passato non sempre espresse compiutamen­te. Il Trebbiano ha un colore paglierino, un odore vi­noso e gradevole, ma sempre delicatamente profuma­to. Il sapore è armonico con tendenze che vanno dal vellutato, al sapido ed all'asciutto. Insomma pieno di fragranza e armonia con ottime possibilità di compa­rire tra i vini di prestigio. Non è un caso se riviste pre­stigiose hanno indicato uno dei Trebbiani abruzzesi tra i migliori dieci vini bianchi del mondo.
 
L'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
 
Narra la leggenda che Atena, percuotendo la terra, or­dinò di generare una pianta nuova dai frutti preziosi ed in grado di crescere nei terreni poveri. Nacque così l'albero dell'olivo, un dono prezioso per tutta l'uma­nità. Dal fascino del mito alla realtà non sempre c'è piena rispondenza. In questo caso, invece, dai frutti preziosi voluti da Atena l'uomo ha saputo trarre un ali­mento altrettanto prezioso: l'olio d'oliva. Le nostre col­line abruzzesi, rese verdeggianti dalle piante di Mi­nerva, portano il segno tangibile di quel dono. Ma probabilmente in Abruzzo è riduttivo parlare sem­plicemente di olio extra-vergine d'oliva. Forse è più corretto citare anche le diverse aree di provenienza, e non per spirito campanilista, per evidenziare come, in ogni ambiente dove l'olivo viene coltivato, c'è una di­versa associazione e composizione varietale. Così nell' area vestina del pescarese primeggiano la Dritta ed il Leccino, e nei paesi limitrofi altre varietà che prendo­no il nome direttamente da questi centri come la Ca­stiglione, Toccolana e Carpinetana. Nel teramano è il Tortiglione a rappresentare l'antica tradizione olivico­la locale, insieme alla Dritta, il Leccino e la Carbon­cella. Nel chietino, nell'area del vastese, troviamo la Gentile, il Nebbio, il Leccino, il Cucco; nella valle del Sangro e nel lancianese è la Gentile, insieme al Lecci­no, a far da padrona. Un'oasi a sè rappresenta l'area del casolano, dove è presente l'Intosso che viene utilizza­ta come oliva da mensa. Anche la provincia aquilana ha le sue varietà, rappresentate dalla Gentile dell'A­quila e dalla Rustica della valle Peligna. Un ricco patrimonio varietale, quindi, che di fatto si traduce in tanti tipi di olio, adatti per tutti i palati. Si va dall'amarognolo al piccante, al fruttato, al dolce, ecc. Ed è un'emozione sempre nuova ripercorrere questi suggestivi paesaggi olivetati, lungo le "vie dell'olio", alla ricerca di aziende dove poter acquistare diretta­mente l'olio extra-vergine d'oliva. Non è più il sem­plice gesto quotidiano che si fa in un qualsiasi nego­zio, è molto di più. È un ritorno, è la riscoperta di una pianta e di un prodotto della terra, legato intimamen­te alla storia dell'uomo, che ha sempre caratterizzato la vita e l'economia delle nostre genti. È la riscoperta di un alimento importante e strategico nella dieta quo­tidiana. La sua composizione ottimale di acidi grassi mono e polinsaturi gli conferiscono proprietà protet­tive contro il rischio di infarto e regolative sul tasso di colesterolo. La presenza della vitamina E garantisce un'azione antiossidante e combatte l'invecchiamento delle cellule. La sua fragranza, il suo odore e il suo sa­pore conferiscono ai nostri piatti, crudo o cotto che lo si voglia usare, un "piacere" in più.

IL MIELE
 
Acacia, lupinella, sulla, girasole e poi castagno, timo, meliloto, menta, l'elenco potrebbe continuare a lun­go. Non vogliamo occuparci di botanica, ma dell'ali­mento degli dei: il miele. Ogni pianta produce un net­tare particolare che ha un suo profumo, un suo sapore. Così ogni valle, ogni collina o altipiano del nostro Abruzzo, a seconda delle diverse associazioni floristi­che e dei diversi periodi dell'anno, produce un parti­colare tipo di miele. Dal nettare "rubato" ai fiori dall'ape, attraverso una se­rie di trasformazioni complesse ed elaborate, si arriva al prodotto finale: il miele. Dalla composizione inizia­le del nettare secreto dalle ghiandole dei fiori, rappre­sentato da acqua, una miscela di zuccheri, piccole quan­tità di acidi organici, sali minerali, enzimi, aminoacidi e sostanze aromatiche, si arriva ad un prodotto che è completamente diverso, con importanti trasformazio­ni chimiche e biochimiche, frutto dell'interazione con l'attività biologica e metabolica dell'ape. Così si ha una diminuzione della quantità di acqua che determina la serbevolezza del prodotto, l'arricchimento in compo­sti enzimatici e la trasformazione di zuccheri com­plessi, come il saccarosio, in zuccheri semplici quali il glucosio e il fruttosio. La presenza di tutti questi composti biologicamente attivi fa sì che il miele non sia un semplice dolcificante ma un vero e proprio ali­mento che non dovrebbe mai mancare sulla nostra ta­vola. Chi ha avuto la ventura di un incontro ravvici­nato con le api, magari in compagnia di un bravo apicoltore, sarà rimasto affascinato dalla loro perfetta organizzazione sociale, dal loro linguaggio, dalla loro proverbiale laboriosità, dalla cura e la dedizione che mettono nel cercare le fioriture più ricche e profuma­te e i nettari che, trasformati in miele, deliziano i no­stri palati. È una conoscenza che ci permetterà di sco­prire un mondo nuovo e di apprezzare e rispettare questo straordinario insetto.Gli apicoltori abruzzesi sono altrettanto laboriosi e vantano una grande tradizione nell'allevamento api­stico e nelle tecniche di estrazione del miele e degli al­tri prodotti derivati dall'attività apistica. Cosi oltre al miele, o meglio i mieli (tra cui particolarmente ap­prezzati sono i monoflora), producono anche il polli­ne, la pappareale, il miele nocciolato ed il miele alla frutta secca.
 
/LEGUMI
 
Grazie al ritorno in auge dei piatti popolari della tra­dizione regionale, gastronomi e buongustai hanno ri­scoperto l'importanza dietetica di cibi secolari come i legumi e il farro, un tempo considerati la "carne dei poveri" per la loro eccezionale ricchezza in proteine, carboidrati, fibra, vitamine e sali minerali, per di più a basso costo e di sicura genuinità, considerato che la loro coltivazione non richiede interventi di natura chi­mica e organica. 1:Abruzzo ha molto da offrire in fat­to di tipicità e qualità in questo genere di prodotti pro­venienti prevalentemente da coltivazioni marginali di montagna, perciò naturalmente protette e garanti­te. Ceci e cicerchie, fagioli, piselli, fave e soprat­tutto lenticchie, quelle aquilane di Santo Stefa­no di Sessanio, reputate a ragione le più prelibate in assoluto per la loro buccia sottile e rossastra che non ha bisogno di stare in ammollo, e per la loro dimensione: sono le più piccole, ma di grande sapore e ricchissime in ferro. Crescono a 1200 metri di altitudine e racchiudono nel loro piccolo seme tutta la saggezza antica dei popoli mediterranei.
Le lenticchie cucinate in minestra, assolute, condite semplicemente con aglio, alloro, olio d'oliva, sale e peperoncino, rapresentano un piatto gu­stoso e nutriente, da completare a piacere con crosto­ni di pane casereccio abbrustoliti e strusciati di aglio, oppure impanati nell'uovo e fritti nell'olio d'oliva bol­lente. Lenticchie, ceci, fagioli, fave, piselli e farro in chicchi primeggiano tra gli innumerevoli ingredienti del minestrone abruzzese per eccellenza, le virtù, piat­to unico, ricco di folclore e tradizione. Le Virtù tera­mane - che tra il Fino e il Tronto si trova la zona d'o­rigine di questa preparazione, storicamente accertata intorno al 1800 - sono il piatto fatidico del primo mag­gio, la cui ricchezza era tradizionalmente legata alla pulitura della madia che la massaia faceva il giorno pri­ma, il 30 del mese di aprile, data considerata spartiac­que tra la fine di un ciclo agrario e l'altro, tra i rigori (anche alimentari) dell'inverno ormai concluso e l'ar­rivo della più feconda e generosa primavera. Di con­seguenza gli ingredienti impiegati nella preparazione saranno secchi e freschi, magari in numero di sette, a ricordo del tradizionale cenone della vigilia di Natale in cui si consumano sette pietanze, o in omaggio al­l'altrettanto tradizionale pasto della trebbiatura. Tra i legumi secchi saranno i fagioli borlotti, i ceci e le len­ticchie (da mettere a mollo la sera prima e lessare se­paratamente); tra i freschi, i piselli e le fave; il tutto in quantità di due pugnetti per tipo.
Di verdure, in piccole quantità, figurano: zucchine, ca­rote, patate, carciofi e , necessariamente, bietole, in­divia, scarola, lattuga, verza, cavolfiore, cicoria, spi­naci, finoc­chio.lltut­to in ridot­te quan­tità. Tra spezie e aromi si contano: aglio, cipolla, maggio­rana, salvia, timo, sedano, prezzemolo, aneto, noce moscata, chiodi di garofano, pepe o peperoncino. Al­tri ingredienti sono: olio d'oliva (un bicchiere e mez­zo), burro (50 g), prosciutto crudo (250 g), cotiche di maiale, carne macinata di manzo (250 g), lardo (100 g), pasta di grano duro corta (250 g), pasta fresca con 4 uova (400 g), qualche tortellino e qualche raviolo di carne, polpa di pomodoro (500 g). Altro piatto dei più sostanziosi e tipici della cucina abruzzese d'altri tempi è la minestra di ceci e casta­gne, che nella tradizione aquilana dei cibi rituali del­le feste apriva il cenone della vigilia di Natale. Ma l'o­rigine del piatto di magro "Cicera atque castanae" è ben più antica, come rivela un trattato di cucina in uso presso la corte napoletana dei D'Angiò. Anche per la realizzazione di questo piatto si parte da ingredienti tipici provenienti dalla montagna aquilana: ceci di Na­velli (tenuti a mollo per un a notte e lessati) e marro­ni ( da abbrustolire, sbucciare e rompere in pezzi). Per amalgamare la zuppa di ceci e castagne si prepara un sughetto finto al pomodoro, olio, sale, aglio e rosma­rino e vi si lasciano insaporire per alcuni minuti i due ingredienti di base precedentemente cotti. Da sempre nella cucina contadina le combinazioni più gustose tra gli alimenti tipici trovano nell'impiego di ortaggi ed erbe spontanee dei potenti alleati, che oltre al vantaggio dell'economicità garantiscono il benes­sere dei consumatori, come da alcuni anni vanno riaf­fermando dietologi e nutrizionisti fervidi sostenitori della dieta mediterranea. Tra le erbe più saporite e ri­cercate della terra d'Abruzzo un posto d'onore spetta agli orapi, o spinaci di montagna, la cui raccolta è li­mitata alla stagione estiva ed è ristretta agli altopiani del Parco Nazionale d'Abruzzo, del Gran Sasso e della Majella, in prossimità delle aree in cui i bovini sono liberi di pascolare allo stato brado. È lì che i ricercatori dei sapori più genuini pos­sono trovare anche ristoranti e aziende agrituristiche che preparano piatti a base di orapi. In Abruzzo un modo tipico di cu­cinare gli orapi, come pure le altre verdure di stagione a foglia verde, consiste nel ripassarli in padella con aglio, olio extravergine di oliva e una doverosa punta di peperoncino, dopo una breve scottata in poca acqua bollente, oppure diretta­mente stufati nel tegame co­perto. Un esempio tra i più gustosi di abbinamento con la pasta sono gli gnocchetti agli orapi: si impasta ac­qua e farina per ricavarne piccoli gnocchi, si lessano, si scolano e si ripassano in padella con aglio, olio e pe­peroncino insieme alle ricercate erbe di campo. Se­condo l'uso abruzzese, gli gnocchetti (o altro formato di pasta casereccia) possono essere conditi anche con orapi e sugo di pomodoro fresco, o con pancetta sfrit­ta insieme agli orapi. Ottima e vitaminica è l'insalata con le foglie tenere di orapi, condita con olio extravergine di oliva, aceto bian­co e sale.

IL FARRO
 
Per avere una salute di ferro... sarà bene mangiare far­ro regolarmente. Il farro, cibo nazionale nonchè "au­reo alimento" degli antichi romani e prima ancora di egizi ed etruschi, il più antico dei cereali conosciuti dall'uomo, caduto in oblìo nell'era moderna con l'av­vento della chimica in agricoltura, deve la sua risco­perta alla moderna scienza dell'alimentazione che ha riconosciuto e definitivamente sancito la superiorità indiscussa sotto il profilo nutrizionale dell'antico ce­reale nei confronti dei più massificati e raffinati grani duri e teneri utilizzati dall'industria alimentare. II far­ro, infatti, è il cereale più completo della dieta dei po­poli mediterranei grazie al suo alto contenuto di pro­teine vegetali, vitamine ( Bl, 132, D, E, K, in particolare la PP, che previene la Dellagra, e la provitamina A), fi­bre e sali minerali (calcio e ferro) che da solo - e an­cora meglio se accompagnato dai legumi, ricchi di ami­noacidi essenziali come la lisina - riesce a soddisfare il fabbisogno umano; per contro il relativo basso conte­nuto in grassi e calorie ne consiglia l'assunzione nel­le diete. La cultura letteraria abbonda di citazioni le­gate al farro. Del progenitore dei grani duri parlano lo scrittore cartaginese Magone, il vecchio Cato­ne nel "De re rustica", il dottissimo Varro­ne nel "Rerum rusticarum libri tres", l'iberico Columella, l'enciclope­dico Cornelio Celso e Plinio il vecchio e, non ultimo, il poeta sulmonese Ovidio nei Tasti". I romani ben co­noscevano le virtù salutari del cereale, ricchissimo di magnesio, importantissimo per la tonicità dei muscoli e per sciogliere il grasso in­fracellulare. Prodotto in coltivazione biologica, il farro trova larghissimo impiego in cucina in forma di sfari­nati e semola per polenta, paste artigianali ed essicate, pane, pa­sticceria, oppure nella forma di chicchi interi, semiperlati per fa­cilitarne la cottura, per la prepa­razione di saporiti ed energetici minestroni e zuppe.
 
IL TARTUFO
 
LAbruzzo è terra eletta per i tar­tufi. Dai boschi dell'aquilano e del teramano fino alle pinete marit­time sulla costa, il ricercatissimo tubero è presente nella nostra re­gione con una eccezionale ric­chezza di specie a loro volta tipi­cizzate dalle varie zone di provenienza per la gioia degli estimatori buongustai. Sapori e odori intensi e in­confondibili, quelli dei tartufi abruzzesi, che merita­no un posto di invidiabile primato nel panorama del­le produzioni italiane di qualità. Nella ricca produzione tartuficola abruzzese un posto d'onore spetta al tuber magnatum pico, o tartufo bian­co, sicuramente il più rinomato e ricercato dai palati più esigenti. Una consistente fetta della produzione complessiva regionale è poi rappresentata dal tartufo nero pregiato, dal gusto e l'aroma inconfondibili e per­tanto considerato il "diamante nero" della cucina abruz­zese. Altra specie importante è rappresentata dal tar­tufo d'estate o scorzone, dal gusto delicato e appetitoso. Tipico della zona costiera è il tartufo bianchetto. Va da sè che valore e pregio del ricercato fungo sotterraneo, variano in base alla grandezza e regolarità delle forme; grande importanza assume il periodo in cui sono rac­colti: gli intenditori sostengono che i tartufi migliori sono quelli raccolti in dicembre, durante il periodo di luna calante. Se oggi il tartufo dà un sapore spiccato a salsicce, oli aromatizzati, pecorini stagionati, oltre che entrare da protagonista nel condimento di piatti raffinati ed esclu­sivi, non va dimenticato che per i pastori abruzzesi, l'impiego del tartufo come caglio nella lavorazione del pecorino, ha rappresentato tradizionalmente una tec­nica di produzione artigianale.

LO ZAFFERANO
 
Non è un caso che l'idea di elevare lo zafferano a "pian­ta della pace" per il suo riconosciuto valore storico e simbolico arrivi dall'Abruzzo aquilano, quella parte di Appennino centrale che dolcemente digrada nell'alti­piano di Navelli , l'unica zona in Italia dove lo zaffera­no cresce sano e purissimo. Originario del Medio Orien­te, il bulbetto dai preziosi fiori viola è stato introdot­to per la prima volta nella Penisola proprio in Abruz­zo intorno al 1300 per opera di un frate domenicano, tale Domenico Santucci di Navelli. Fu così che i primi bulbi di Crocus sativus, pianta da cui ha origine la spe­zia-droga dall'aroma inconfondibile, conosciuta nel­l'antichità per le sue eccezionali proprietà terapeuti­che antipasmodiche, approdarono nel cuore dell'A­bruzzo e misero le radici nell'area dell'altipiano di Na­velli. Dalla provincia dell'Aquila al primato sul mercato in­ternazionale il passo è stato facile, perchè lo zafferano prodotto dalla Piana di Navelli è conosciuto per la sua alta qualità. La coltivazione dei fiori di zafferano è an­cora manuale e la raccolta, nel breve periodo della fio­ritura, si effettua al mattino presto prima che i fiori siano completamente schiusi. Per avere un chilo di zafferano in fili occorrono circa duecentomila fiori, ma sono sufficienti pochi grammi di pistilli per dar sapore e colore a preparazioni ga­stronomiche (in particolare i piatti a base di pesce come la paella, e l'ormai internazionale risotto alla milane­se), come pure bevande alcoliche, profumi e perfino preparazioni di tinture. [impiego dello zafferano nella dieta alimentare va rac­comandato per le sue molteplici proprietà toniche, ri­generanti, antinfiammatorie, digestive e stimolanti che l'aromatica spezia esercita sul nostro organismo. In commercio lo zafferano è disponibile macinato in bu­stine già dosate, oppure in barattolo con i filamenti an­cora integri. Per i consumatori la regola numero uno è però di fare attenzione alle imitazioni e contraffa­zioni in circolazione, cercando ogni volta la garanzia della zona di produzione e provenienza.

L'ABRUZZO IN CUCINA
 
LA PASTA
 
Abruzzo, terra di pasta e pastai famosi nel mondo. Un primato assoluto che si fonda su caratteristiche uni­che, offerte dalla natura del territorio (l'acqua puris­sima delle sorgenti montane, l'impiego di grani sele­zionati) e dall'esperienza dei pastai abruzzesi, sapienti conoscitori dell'arte di impastare acqua e farina per creare capolavori dal sapore ineguagliabile, ancora oggi seguendo principi artigianali pur disponendo di sofi­sticate tecnologie. La pasta abruzzese, fresca o essic­cata, si identifica con la cultura e la più viva tradizio­ne regionale, ed è per questo che "lu carrature", ovvero la "chitarra", il rudimentale telaio di legno percorso da fili metallici ben tirati per ricavare i famosi "mac­cheroni carrati" o "spaghetti alla chitarra" che dir si voglia, è da sempre un simbolo ben riconoscibile del­la nostra regione. Regina della dieta mediterranea per le sue equilibrate qualità alimentari e per la sua ge­nuina bontà, la pasta abruzzese vive un momento di magico prestigio in tutto il mondo. Un privilegio ri­servato ai frequentatori della terra d'Abruzzo è di po­ter gustare dovunque nella regione le paste confezio­nate artigianalmente, ammassate e lavorate sulla "spianatora" (la tavola di legno). Un tripudio di forme e sapori, che a seconda della zona di appartenenza rac­contano la storia e le tradizioni di una civiltà. Ne sono testimonianza le ricette di seguito riportate. Maccarune a lu rentrocele, piatto tipico dell'area fren­tana riscoperto verso la fine degli anni Sessanta dallo chef gastronomo Nicola Ranieri a Lanciano. "Lu ren­trocele" non è altro che il matterello dentato impie­gato per tagliare la sfoglia di pasta, ottenuta dalla lun­ga lavorazione (circa due ore, come dichiara l'esperto) di semola di grano duro e acqua. Pare che "lu rentro­cele", di cui la "chitarra" è una meccanizzazione suc­cessiva, sia di origine teramana e che fosse diffuso nel territorio frentano più o meno due secoli fa. Lo stru­mento è in legno e tradizione vuole che sia costruito dagli artigiani di Pretoro. l maccheroni ottenuti, del­lo spessore di una matita, vanno lessati in abbondan­te acqua per circa venti minuti, scolati e conditi col tradizionale ragù abruzzese di carni miste: muscolo di vitello, muscolo di maiale, salsicce, lingua di vitel­lo, tacchino, coniglio, castrato, pancetta, pollo, agnel­lo, oca, fegatini, tutto in porzioni uguali; per dodici commensali si calcolano sei etti di carne macinata. Si lascia rosolare la carne, con l'aggiunta di peperone fre­sco, porro, cipolla, due spicchi d'aglio, un pizzico di ginepro, uno di maggiorana, uno di timo, dieci gram­mi di porcini essiccati e rinvenuti in acqua tiepida, do­dici cucchiai di extravergine d'oliva. Ugualmente ap­petitosi, i "Maccarune a lu rentrocele" si condiscono in alternativa con un sugo di peperone dolce rosso, secco e tritato , sfritto in aglio, olio e peperoncino. Un discorso a sè meritano i maccheroni a mano, o alla molinara, specialità a base di grano tenero, acqua e sale, a quanto pare destinata all'estinzione per come è realizzata nel basso Sangro, più precisamente a Pa­glieta, dove tanta abilità e tradizione sono racchiuse esclusivamente nelle braccia di Nicola Di Lallo, figlio di Antonino, mugnaio del posto, a sua volta erudito dai suoi antenati, Florindo e suo nonno Luzio Tartaglia, nato nel 1787. Una tradizione inventata dei mugnai di un tempo, per recuperare le forze alla fine della pe­sante giornata di lavoro. La particolarità, e la bontà, di questi maccheroni è nel lungo tempo di lavorazione dell'impasto, che deve ri­sultare umido, morbido, elastico e poroso, caratteri­stiche fondamentali per tradursi in maccheroni leg­geri e facilmente digeribili. La pasta ottenuta si lavora come una matassa di lana, con movimento ritmico e costante. Si uniscono i due capi del cordone di pasta e si lavora circolarmente con l'aiuto di altra farina; mano a mano il filo di pasta si allunga e si assottiglia fino a raggiungere il diametro di un centimetro e la lun­ghezza di centinaia di metri. Se i popolari maccheroni alla chitarra rappresentano un piatto tipico di tutto l'Abruzzo, quelli alla mugnaia sono tanto radicati nel territorio da vantare addirittu­ra una doppia tradizione, o paternità come affermano i più fervidi sostenitori delle due scuole di pensiero. A fianco alla tradizione di Paglieta e del Basso Sangro, vi è quella diffusa tra i "molinari" della Vallata dell'Al­to Fino, zona un tempo popolata da mugnai che ma­cinavano il frumento nei tipici mulini a palmenti lun­go il fiume Fino. Oggi la tradizione della pasta lavorata con i polpastrelli delle dita, è interpretata dai pastai nell'area prevalentemente compresa fra Elice e Città Sant'Angelo. Semola di grano duro (e un quarto di fa­rina di grano tenero macinato al mulino, secondo al­cuni gastronomi), acqua e sale sono gli ingrendienti di base dell'impasto lavorato ad arte di questi succu­lenti spaghetti lunghi e spessi che richiedono condi­menti saporiti, come il ragù di carni miste, oppure con ragù di pancetta e guanciale di maiale soffritti in te­game con cipolla tritata, salvia, prezzemolo, salsa di pomodoro, carne di papera, manzo e agnello castrato, con l'aggiunta di peperoncino e abbondante pecorino grattugiato. Per i maccheroni carrati, o alla chitarra, l'impasto di base si prepara con farina, uova e sale (qualcuno ag­giunge anche un cucchiaio di olio d'oliva). Dopo aver lavorato bene la pasta si tira la sfoglia ben liscia e com­patta e, con l'aiuto del matterello, si passa attraverso il telaio della "chitarra". Secondo la regola, gli spaghetti ottenuti devono essere "sottili come un capello, leg­geri come una piuma e profumati come un fiore". Silessano in abbondante acqua salata. 1 condimenti con cui si sposano questi gustosi maccheroni sono i più fantasiosi, fermo restando i tradizionali ragù di carne mista, a pezzi secondo l'uso frentano, macinata e in forma di polpettine secondo il costume teramano.
E non solo maccheroni. Che dire delle altre creazioni frutto dell'abilità e dell'ingegno dei pastai abruzzesi. Rustici, raffinati, saporiti, ecco pronti gli anelli e le fre­gnacce alla pecorara, i tacconi al cinghiale, i tacconelli brodosi alla sanvitese, le sagne a pezze al pomodoro e basilico, le sagnette casalinghe in minestra con legu­me e bastardoni (peperoni secchi dolci), i tagliolini in brodo di pesce alla pescarese, le pappardelle con le pe­lose, i vermicelli all'aquilana, i gnocchetti agli orapi, i fusilli arrotolati attorno al ferro della calza, e timbal­li, ravioli, crespelle... Dire pasta in Abruzzo significa esplorare un mondo sconfinato di sapori, dalle forme più originali e le combinazioni più intriganti. 1 piatti tradizionali sono tanti e tutti da gustare.
 
Scrippelle "`mbusse". Preparare una pastella liquida con farina, uova, acqua e un pizzico di sale (alcuni ag­giungono noce moscata, un poco di parmigiano grat­tugiato, poco latte invece dell'acqua). Si versa un me­stolo di impasto per volta nell'olio bollente in padella. Si frigge da entrambe le parti. Le scrippelle così otte­nute si dispongono arrotolate nella zuppiera ripiene di parmigiano (o pecorino) grattugiato e bagnate di brodo bollente di gallina.
 
Timballo alla teramana. Preparate le scrippelle, si di­spongono a strati in una teglia da forno e si farcisco­no con carne macinata di manzo e di maiale rosolata in un trito di carota, cipolla, sedano, olio e noce mo­scata, sfumata con un bicchiere di Trebbiano d'Abruz­zo. Al ripieno vanno aggiunti scamorze tagliate a cu­betti e parmigiano grattugiato. Si inforna per un quarto d'ora a calore medio e si serve ben caldo.
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